Για μια νέα ηθική γαστρονομίας των σεφ

(Σκέψεις με αφορμή μια συζήτηση για την ηθική γαστρονομίας στο Salone del Gusto τoυ Slow Food στις 22-26/9/2016 στο Τορίνο)

Την στιγμή, που η Ελλάδα, παρ’ όλη την κρίση συνεχίζει να κατακλύζεται από τα ξένα ντελικατέσεν, οι διεθνείς κουζίνες κυριαρχούν και το γαστρονομικό life-style υποστηριζόμενο από τα δεκάδες περιοδικά καλά κρατεί.

Η Ελλάδα της κρίσης όταν δεν τρώει αστακομακαρονάδες και σούσι, παρακολουθεί την τηλεόραση που έγινε ένα απέραντο μαγειρείο. Τα 15 λεπτά διασημότητας του Andy Warhol είναι το όνειρο του κάθε μάγειρα προκειμένου να προβληθεί και να κάνει γνωστό το εστιατόριο του ή τη μαγειρική του. Εστιατόρια ανοίγουν και κλείνουν, μάγειροι μεσουρανούν και σβήνουν.


Μέσα σε όλον τούτο το χαμό, τι να συμβαίνει άραγε με την ελληνική κουζίνα;

«Το ελληνικό φαΐ δεν είχε ποτέ αλαζονεία. Ο θείος μου ήταν χομπίστας ψαράς. Ψάρευε κι έφερνε στο σπίτι μας κάτι αστακούς και κωλοχτύπες, που η μάνα μου μαγείρευε με μακαρόνια για να φτουρήσουν, και δεν μας έκανε και ιδιαίτερη αίσθηση, δεν είχαμε ιδέα ότι τρώμε αστακομακαρονάδα. Σιγά την γκλαμουριά. Το ότι έχουμε ονομάσει τα πράγματα και τα αξιολογούμε ανάλογα με την οικονομική τους αξία και όχι τη γευστική μάς έχει καταβαραθρώσει ως ανθρώπους», σχολίαζε εύστοχα η αείμνηστη Εύη Βουτσινά.

Γιατί το σύγχρονο φαγητό μπορεί να αναβαθμίστηκε ως κοινωνικό status και ως γαστριμαργική απόλαυση – στην καλύτερη περίπτωση – ή να υποβαθμίστηκε σε άψυχα προϊόντα διατροφής με την παγκοσμιοποίηση της γεύσης και της επικράτειας των γιγαντιαίων αλυσίδων φαγητού που προσφέρουν άνοστες τροφές χωρίς ταυτότητα, και στις δυο περιπτώσεις όμως έχασε το κοινωνικό και πολιτιστικό του χαρακτήρα.

Η γεύση έχασε την πρωτογενή δύναμή της κι αυτό είναι ολέθριο για τους ανθρώπους και τη γη.



«Χάνουμε τη χαρά του φαγητού και μαζί μ’ αυτή τις παραδόσεις μας, τις τεχνικές παρασκευής των φαγητών κάθε τόπου. Ακόμα χειρότερα, χάνουμε σταδιακά τις γεύσεις που γνωρίζουμε…», σχολιάζει ο πρόεδρος του κινήματος Slow Food Carlo Petrini, ο οραματιστής της τοπικής τροφής που με κάθε ευκαιρία μας προτρέπει να τρώμε σε κάθε τόπο τα φαγητά του τόπου προωθώντας έτσι τις παραδόσεις και το πολιτισμό τους και φυσικά την γαστρονομική βιοποικιλότητα και συνεχίζει:

«Θα συνεχίσουμε να μην ζητάμε έκπτωση από τους μικρούς παραγωγούς στις αγορές, αλλά να τιμάμε τη δουλειά τους και τις δυσκολίες που αντιμετωπίζουν σε ένα περιβάλλον τόσο εχθρικό προς τη ποιότητα του καλού φαγητού, τη γεύση και τους ανθρώπους που δουλεύουν τη γη…».



Και ήταν o Carlo, στο πλευρό των Γάλλων παραγωγών του τυριού Camembert το 2007, όταν έδιναν τη μάχη τους για να επιτρέπεται το απαστερίωτο νωπό γάλα – που χρειαζόταν για τη παραγωγή του τυριού – και πάλευαν με το σύνθημα «όπου ανοίγει ένα φαστφουντάδικο, πεθαίνει το ροκφόρ».

Για μια νέα ηθική γαστρονομίας των σεφ!

To θέμα λοιπόν της συζήτησης στο θέατρο Carignano αφορούσε τους σύγχρονους σεφ-διασημότητες και μη, τους πρωταγωνιστές της τηλεόρασης με την τεράστια επίδραση στο τηλεοπτικό κοινό χαρις τις δεκάδες εκπομπές και διαγωνισμούς – μ’ αυτήν την ασφυκτική και overdose προβολή των μαγειρεμάτων ή προϊόντων και εμπορικών εταιριών. Αυτοί οι πρεσβευτές της γαστρονομίας αντί να υποστηρίζουν και να διαφημίζουν πολυεθνικές και παγκόσμια προϊόντα θα μπορούσαν να ταχθούν υπέρ της βιοποικιλότητας, της ποιότητας και να ενισχύσουν τους μικρούς παραγωγούς υιοθετώντας τους.


Και έτσι τέθηκε το ρητορικό αλλά και ουσιαστικό ερώτημα:

Se i grandi Chef si alleano con i contadini?

(Kι αν οι μεγάλοι σεφ πηγαίναν με τους αγρότες;)
Συμμετείχαν οι Michel Bras, Olivier Roellinger, Altin Prenga, Cristina Bowerman.

Ο πρώτος Michel Bras με τρία αστέρια Guide Michelin από το 1999 στο Laguiole Aveyron, Relais & Chateaux, στη Νότια Γαλλία, o δεύτερος Olivier Roellinger επίσης με τρία αστέρια κι ο τρίτος σεφ Altin Prenga από την Αλβανία που με το εστιατόριό του στηρίζει πολλούς παραγωγούς να εργάζονται για να του προμηθεύουν τροφές.

Και οι τρεις τόνισαν ότι οι σύγχρονοι σεφ και οι μάγειροι μπορούν να παίξουν πλέον ένα κοινωνικό ρόλο όταν επιλέγουν προϊόντα μικρών παραγωγών και μαγειρεύουν φαγητά που απορρέουν από την ιστορία και το πολιτισμό κάθε τόπου. Οι δε αγρότες που καλλιεργούν με τους παραδοσιακούς σπόρους διαφυλάσσουν έτσι τη ζωή της υπαίθρου αλλά και τη γεύση (ειρήσθω εν παρόδω 80% των σπόρων παγκοσμίως μονοπωλούνται από 5 πολυεθνικές εταιρίες).

«Υιοθετήστε παραγωγούς» ήταν το πρώτο σύνθημα και ακολούθησε το δεύτερο: «Μαγειρεύετε και παρασύρετε τον κόσμο να μαγειρεύει. Δεν θα αφήσουμε να μαγειρεύουν οι πολυεθνικές για μας».



Kαι αν μιλάμε για μια νέα ηθική γαστρονομίας, αυτή δεν πρόκειται να επικρατήσει παρά μόνο αν δεν την υιοθετήσουν και εμείς οι καταναλωτές, που με τον τρόπο μας να πιέσουμε προς αυτήν την γραμμή τους μαγείρους και σεφ.

Ας ρίξουμε μια ματιά στον τόπο μας και ας υποστηρίξουμε τους σεφ μας (ευτυχώς υπάρχει μια νέα γενιά που ερωτοτροπεί μ’ αυτά τα όμορφα αλλά δεν παντρεύεται ακόμα).

Για μια νέα ηθική γαστρονομίας!

ΠΗΓΗ